1.76精品传奇私服发布网肉制品加工过程中常用的香料+调香原则

    &nbsp传奇私服万能登入器; 1.姜黄和芥末可赋予食品黄色;红辣椒和藏红花可赋予油脂或其他食品红色;黑胡椒可以赋予汤料黑色,白胡椒可赋予食品白色,八角花椒可赋予食品褐色;

      2.在火锅底料中加入筚拨可以提升香辣味;

      3.豆豉可以增加火锅汤卤的咸鲜醇厚的味道;

      4.冰糖有缓和辣味刺激的作用;

     5.有火腿的汤水不可加桂皮和丁香;

      6.香叶和鸡精是一绝配;

      7.香料的组成结构:香料是由主香剂,合香剂,矫香剂,定香剂组成的;

     (1)——主香剂:是富裕特征香气的绝对必要成分,是目标香气的骨骼结构,形成调香料的主体和轮廓;

     (2)——合香剂:具有调和效果,使香气在深度和幅度上得到扩展,更为浓郁,起到将香气调节成或淡雅、或清爽、或最新合击版传奇私服强烈、或温柔、或绵甜、或醇厚的作用;

      (3)——矫香剂:是一种使用少量即可凑效的暗香成分,对主体香气起着缓冲圆和的作用,使香气更美妙;

      (4)——定香剂:使各种香气成分紧密结合,而得到一定的保留性,使挥发速度保持均匀。

食品调香步骤:

      1).确定所要的香型作为目标;

      2).选择符合香型的香料; 

      3).将单体香料按一定的比例,试制调和香料的主香剂;

      4).主香符合要求后,加入头香部分的单体香料; 

     5).加入合香剂和矫香剂,使香气浓郁美妙; 

      6).加入定香剂,以维持香气的扩散性和持续性;

      7).放置一段时间,进行熟化!

相关禁忌

      1).事物相生相克,牛鞭不能放八角,会增加尿臊味,只需要放少许料酒即可

     2).鼠尾草和丁香,百里香和丁香抑臭效果有相加的效果!鼠尾草和百里香,大蒜和芹菜则会是抑臭效果减弱!

     3).牛肉抑臭效果好的依次是:大蒜、洋葱、丁香、香菜等;

    &n怀旧传奇私服bsp; 羊肉抑臭效果好的依次是:鼠尾草、百里香、丁香、香菜等;

      鱼类抑臭效果好的依次是:胡椒、大蒜、生姜、肉豆蔻;

      猪肉抑臭效果好的依次是:鼠尾草、肉豆蔻等;

    传奇私服1.85火龙版4).对牛肉赋香效果好的依次为:新开传奇私服网通胡椒、丁香、生姜、大蒜、肉桂、洋葱、香菜等;

     猪肉赋香效果好的依次为:肉豆蔻、鼠尾草、大葱、月桂、丁香、大蒜等;

    羊肉赋香效果好的依次为:胡椒、肉豆蔻、桂皮、姜、香菜、丁香等;

     鱼肉赋香效果好的依次为:生姜、大蒜、洋葱、胡椒、陈皮、肉豆眍、香菜等

     赋香调料的主体香料可占香料总量的40%~50%

     5).豆蔻用量过大会产生涩味和苦味;月桂过量也有苦味;香菜过量有化妆品的味道;芹菜、百里香、芥末过量会有草药味;

 常用出香味的香料(16种)  

      A:香叶、香果、香籽、茴香、玉果、草果、丁香、八角、烟桂、陈皮、甘菘、桂枝、五加皮、千里香、香砂仁、香茅草;  

      B:去血腥异臭(6种):白芷、草寇、积壳、木香、三奈、良姜;

      C:去土腥(4种):红蔻、白蔻、山楂、毛桃;

      D:代替白糖(1种):甘草、

      E:出回味(2种):毕波、当归;

      F:上红色(2种):红栀子、红曲米、糖色(火锅不用这些,全用辣椒提);

      G:上本色、黑色(2种):多放丁香、木香;

香料的互补关系

(草果—玉果) (八角—五加皮) (茴香—千里香) 

(香砂仁—香籽) (陈皮—烟桂) (香果—丁香)(良姜—白芷)

附  无内功传奇私服相关调味品、香料的使用技巧

      酱油是我们最常用的调味品,做红烧类的菜,凉拌菜等等都需要酱油调味、提色。酱油主要分为酿造酱油、配制酱油两大类:酿造酱油是经微生物发酵制成的,没有毒副作用、其酱香、醋香浓厚。酿造酱油又可分为生抽和老抽:做菜有句常用语:生抽炒菜,老抽上色。针对不同菜系、不同口味,使用不同酱油调味。

      新开网通传奇私服发布网生抽——颜色较浅,酱味较浅,较鲜,多用于调味;炒菜用,做出来味道鲜美。

      生抽还分为佐餐酱油,低盐、味道鲜美、清香主要用于凉拌菜,菌落总数小于或等于30000个/毫升,蘸食、凉拌都不会危害健康。

      老抽——颜色较深,酱味浓郁,鲜味较低,适用于红烧肉、红烧类的菜、卤肉等等、烹调深色菜肴。色泽浓郁,具有酱香味。

      现在有很多种酱油红烧类有:黄豆酱油、红烧酱油、餐厅酱油、酱香酱油、卤水汁酱油,这些都是红烧或者卤肉类的用的,做上色用。

      一点鲜酱油、味极鲜酱油、蒸鱼豉油、蚝油等等。都是炒菜或者蒸鱼用,提鲜味。其中蚝油粤菜用的最多。

      酱油易霉变,在夏日一定要注意密闭低温保存;发霉变质的酱油不能吃,曾经有人报道日本人胃癌发病率低是因为日本人爱吃酱油的缘故。后来美国威斯康星大学的研究报告就肯定了这一说法。家里最好备炒菜生抽、红烧老抽、凉拌生抽三种。

      八角(也叫大料、大茴香)在烹饪中用的很多,主要用于煮、卤、酱及烧等各种肉类,可除各种肉类的腥膻等异味,增添芳香气味,并可调剂口味,增进食欲。做红超级变态传奇私服烧肉、大盘鸡,红烧鸡、红烧排骨等等的红烧各种肉类的菜,都得八角去腥味提香味。

      白芷是炖牛羊肉的首选,它是去羊肉腥膻味最佳的调味料。作为调料的白芷有三大作用:去牛羊肉的腥味;给汤增香;促进食欲。

      草果醇香异常,通常用于给烹制的肉类、菜肴等增香。火锅底料、麻辣香锅底料里它是必备的调味料。我的好多菜谱里都有草莓,特别是新疆菜,大盘鸡、红烧牛肉,红烧羊肉等等是必须得有草果的。草果的用量:调料用:2~3个。草果有四大作用:给菜肴增香;帮助消化;除湿;解酒毒。

&nbsjjj传奇私服p;     花椒韩版传奇私服是麻辣,香辣菜用的最多的调料,常用于配制卤汤、腌制食品或炖制肉类做火锅底料等等,有去膻增味作用。亦为“五香粉”原料之一。

1.炒菜放花椒可温阳驱寒、提升免疫力。

2.炸花椒油时油温不宜过高。

3.炒菜时,在锅内热油中放几粒花椒,发黑后捞出,留油炒菜,菜香扑鼻。

4.把花椒、植物油、酱油烧热,浇在凉拌菜上,清爽可口。

5.腌制萝卜丝时放入花椒,味道绝佳。

      肉蔻,肉豆蔻,别名肉果、玉果、迦拘勒、肉豆蔻、顶头肉等。肉豆蔻所含挥发油,少量能促进胃液的分泌及胃肠蠕动,而有开胃和促进食欲,消胀止痛的作用。作调味料,可去异味、增辛香,能暖脾胃等。用于卤、红烧、酱肉、炖各种肉汤等等。

      孜然,生吃、熟吃均可。一般来说,香气浓郁的熟孜然适合用食物蘸著吃,而炒菜、煎烤宜用生孜然,以避免重复高温导致香味消失。在吃法上,别以为只有烤肉才能放孜然,原始的新疆抓饭都加孜然。新疆人做菜爱加孜然,炒土豆丝、青椒、豆腐等素菜时,都可以放一点。

      烹调时既可以用整粒的孜然,也可将它磨成半整半碎的,或直接买孜然粉。整粒孜然在食用前,应先除去杂质,再用清水反复淘洗,然后晾干或烘干。存放时应放入瓶、罐密封保存,以防时间过长香味挥发。炸馍馍片,炸带鱼各种鱼,加点孜然粉,香味浓浓,用孜然烹饪牛羊肉,可以祛腥解腻,并能令肉质更加鲜美芳香,增加食欲。火锅底料一般都有孜然,可以提香味。患有胃寒的人,在炒菜或烤肉的时候放点孜然,可以祛除胃中的寒气。用孜然调味菜还可以防腐杀菌。

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